Aj za tou najmenšou šálkou kávy sa skrýva príbeh. Začína sa ďaleko v exotických krajinách a na jeho konci je pôžitok pre všetky zmysly, ktorý môže premeniť akúkoľvek chvíľu na báječný okamžik. Pozvanie na kávu s niekým milým vám môže prežiariť celý deň a niekedy dokonca celý život. Nie nadarmo sa hovorí, že čerstvá káva je priateľom dobrých myšlienok, slov a diel. Káva môže mať nespočetné množstvo chuťových i aromatických vlastností, závislých od miesta pôvodu kávových zŕn, ich kvality, spracovania, danej odrody, konkrétneho zberu, spôsobu praženia a samozrejme receptúry, vďaka ktorej káva získava požadovaný chuťový profil a svoju jedinečnosť. Dôležitou bodkou na ceste za perfektnou šálkou kávy je potom spôsob jej prípravy.

Tajomné začiatky

O objave kávy kolujú mnohé legendy. Tá najznámejšia a najstaršia, povesť o pastierovi Kaldimovi, pochádza z 9. storočia: Kaldi pásol svoje kazy na jemenskej vysočine. Každý deň sa zvieratá pásli na inej pastvine. A na jednej začali kozy vždy veselo mékať a poskakovať dookola. Kaldi začal pátrať, čím to môže byť, a objavil kríky s červenými bobuľami, okolo ktorých inak chodil bez povšimnutia. Ochutnal – a domov sa vracal so smiechom a tancom.

Iná historka je o mníchoch z kláštora ležiaceho v blízkosti kávových čerešní. Opát kláštora nechal otrhať lístky a plody kávovníkového kríka a pripravil z nich nálev. Ako náhle ho mnísi vypili, začali spievať a tancovať. Nového nápoja sa už nechceli vzdať, pretože sa po jeho požití mohli celé noci modliť bez toho, aby sa unavili. A tak začali zhromažďovať zásoby. V období dažďov zavesil jeden z mníchov pár konárov nad oheň, aby ich usušil, a zaspal. Mnísi sa zobudili omámení nádhernou vôňou a utekali sa pozrieť k ohňu, kde našli zuhoľnatené zrnká kávovníka. Rozmrvili ich  a z prášku pripravili obvyklý nálev. Pritom zistili, že zrnká svoj osviežujúci účinok nestratili a že majú ešte lahodnejšiu chuť.

Šírenie rastliny kávovníku po planéte Zem je dobrodružná história. Arabi urobili z pestovania kávovníka štátne tajomstvo a presne nad ním bdeli. Zakázali akýkoľvek vývoz klíčivých kávových zŕn. Aj napriek tomu sa ich už v roku 1615 podarilo cestujúcim kupcom a obchodníkom prepašovať do Benátok, centra vtedajšieho orientálneho obchodu. V roku 1640 bola na námestí sv. Marka otvorená prvá kaviareň v Európe.

Skoro potom zasiali botanici prvé sadenice v holandskej kolónii Jáva (Indonézia). Rastlinám kávovníka sa v kyprej lávovej pôde a vlhkom a horúcom podnebí ostrova skvele darilo. V Batávii tak vznikla prvá zámorská kávovníková plantáž. Okolo roku 1700 sa prvé kávové zrná, ktoré boli pozbierané na Jáve, dostali prostredníctvom Východoindickej spoločnosti do Amsterdamu.

Kráľ Ľudovít XIV. dostal ako darček od starostu Amsterdamu odnož kávovníka pre svoju záhradu Jardin des Plantes vo Versailles. Z tohto stromčeka tiež pochádzajú všetky kávovníkové plantáže vo francúzskych kolóniách. Už v roku 1723 malo Francúzsko na Antilách a v Guayane prvé plantáže. Nato začali s pestovaním kávovníka experimentovať tiež ostané koloniálne mocnosti. V roku 1730 priviezli Briti krík kávovníka na Jamajku. Nasledovalo pestovanie v Strednej a Južnej Amerike. V roku 1878 sa plantáže rozšírili na Keňu. Dnes sa tiahne široký pás kávovníkových plantáží okolo celej zemegule.; káva je po rope druhým najväčším artiklom svetového obchodu. Dováža sa hlavne z Brazílie, Kolumbie, Mexika, Pobrežia slonoviny, Indonézie, Etiópie, Kamerunu, Ugandy a Vietnamu.

Čaro pestovania

Kávovník patrí do botanickej triedy rubiace a radu coffea. Pre získavanie kávy sa z početných druhov coffea v skutočnosti používajú dva druhy: Arabica a Robusta. Arabica je jemnejší z nich. Svoje meno získala vďaka tomu, že ju Arabi v 15. storočí doviezli z východnej Afriky do Arábie. Obsahuje iba polovičné množstvo kofeínu než Robusta a má  arómu, ktorou sú milovníci kávy unesení. Má mierne nakyslú chuť. Celých 60% celosvetovej produkcie kávy pochádza práve z tohto druhu. Robusta rastie v tropických rovinatých oblastiach, Arabice sa darí skôr v chladnejších, vyššie položených oblastiach. Obidva druhy sa líšia tvarom a farbou: zelená farba sa mení od modrozelenej po zelenú. Zrná Robusty majú oproti tomu okrúhly tvar, rovnú ryhu a sú zreteľne menšie než zrná Arabici, ktoré merajú 5 až 8 mm.

Kávovník je vlastnej strom vysoký 6 až 10 metrov. Na plantážach sa však rastliny udržujú vo výške kríka od 1,5 do 3 metrov, aby bola úroda jednoduchšia. Spravidla to trvá osem mesiacov, než sa z jedného kávového zrnka vyvinie rastlinka, ktorá sa môže vysadiť na pole, a tri roky do prvého zberu.

Prvé kvety sa otvárajú len na niekoľko dní v roku a vydávajú ľúbeznú vôňu podobnú jazmínu. Každý trs kvetov sa skladá z 15 jemných kvietkov. Súkvetie zostáva a farba plodov sa v priebehu dozrievania mení od zelenej cez žltú až po svietivú červenú. Vo vnútri plodov sú spravidla dve semená, vytúžené kávové zrná. To, ako často kávovník kvitne a plodí, závisí na počte období dažďov. Stáva sa, že kávovník kvitne a nesie zrelé kávové plody zároveň. Jeden urastený kávovník zarodí maximálne 5 až 8 kilogramov kávových plodov. Z nich možno získať 1 až 2 kg kávových zŕn.

Kávovníky sú citlivé na nízke teploty, neznášajú teplo ani sucho a darí sa im iba v tropickom podnebí. Preto sa okolo Zeme pozdĺž rovníka tiahne stále zelený pás kávových plantáží, ktorý je prerušený iba v chladnej chilskej vysočine a afrických púšťach. Káva sa dnes pestuje asi v 80 krajinách, avšak len 50 z nich ju exportuje v množstvách, ktoré stoja za spomenutie. K hlavným pestovateľským krajinám patria popri Brazílii, ktorá pestuje najviac kávy na svete, tiež Kolumbia, Guatemala a Kostarika v Južnej a Strednej Amerike. Etiópia, Keňa a Uganda sú najväčšími výrobcami kávy v Afrike. V Ázii sa káva pestuje prevažne vo Vietname, Indii a Indonézii. Aby bola zaručená dobrá úroda, musí byť v oblastiach pestovania konštantná teplota (15 až 25 stupňov) a konštantné poveternostné a zrážkové podmienky (1500 až 2000 mm ročne).

Spracovanie kávových bobúľ

Kávové bobule sa nedajú dlho skladovať, a preto sa krátko po zbere ďalej spracovávajú. V krajinách bez zrážok sa tradične rozprestrú vonku a za pravidelného otáčania sa sušia na tropickom slnku tak dlho, až sa zrná dajú ľahko vybrať zo šupky a dužiny, t. j. až 4 týždne. Táto metóda sušenia nie je vhodná pre krajiny, kde celý rok prší. Tu sa používa takzvaná mokrá metóda: špeciálne stroje najprv oddelia roztriedené, zrelé plody na dužinu a zrná. Aby sa odstránili zvyšky šupiek a dužiny, zrno leží potom 36 hodín vo vode vo fermentačných nádržiach. Vlastné rastlinné fermenty pritom skvapalnia zvyšky dužiny, takže sa následne dajú v prepieracích žľaboch z povrchu ľahko vypláchnuť. Záverečné sušenie zŕn je potom podstatne rýchlejšie.

Po suchom a mokrom spracovaní sa zrnká preberú podľa veľkosti a farby, aby sa získala rovnomerná kvalita, naplnia sa do jutových alebo konopných vreciek (žokov) a naložia sa na lode. Približne polovicu exportovanej kávy odoberajú obchodníci z Európy, asi 40% ide do Severnej Ameriky.

Praženie kávy a vytváranie zmesí

Popri New Yorku a Londýne je Hamburg jedným z najväčších dovozných prístavov kávy na svete a dôležitou tranzitnou stanicou pre odberateľov zelenej kávy v severnej a východnej Európe.

Aby si milovníci kávy mohli vychutnať čo najčerstvejšiu arómu, praží sa káva až v krajine dovozcu. Nepražené kávové zrnká vydržia vo skladoch asi 6 mesiacov, bez toho aby tým utrpela ich akosť. Ešte pred polstoročím si milovníci kávy sami pražili zrnká nad pecou na ťažkých liatinových panviciach. Dnes túto úlohu preberajú pražiarne kávy.

Jedine žiar ohňa dokáže prebudiť k životu až 800 aromatických látok, ktoré driemu v každom jednotlivom zrnku. Doba a teplota praženia sú jemnými nástrojmi, ktorými možno riadiť chuť kávy. Praží sa predovšetkým v bubnových pražiacich strojoch s vykurovanými kovovými stenami, pričom otáčavý pohyb bubna zaisťuje, aby sa zrnka rovnomerne premiesili i pri dlhšej dobe praženia. Pri jemnom postupe sa rozvíria zrnká horúcim plynom a pražia sa pri vznášaní. Táto metóda sa nazýva praženie vo vírivej vrstve a umožňuje krátku až strednú dobu praženia.

Pokiaľ vnútorná teplota zŕn prekročí bod varu, buničité steny zŕn sa tlakom vodnej pary a tlakom plynov, vznikajúcich pri pražení, roztiahnu. Ich objem sa zväčší podľa druhu o 50 až 100%. Úbytkom vlhkosti strácajú 11 až 20% svojej váhy a menia svoju farbu zo zelenej alebo strieborno šedej na typickú kávovo hnedú. Teplo mení chemické zloženie zrna vo vnútri. Vzniká až 1000 nových látok.

Doba a teplota ohrevu určujú stupeň praženia. Každý má rád kávu inak: Švédi, Fíni a Američania napríklad uprednostňujú ľahko praženú kávu (light roast), Nemci stredne hnedé zrnká (medium roast), Taliani a Španieli ocenia čierne zrnká (full alebo dark roast). Základné pravidlo znie: čím ďalej na juh, tým sú zrnká tmavšie. Odtieň farby pritom závisí od teploty a doby praženia: čím vyššia teplota a doba praženia, tým je káva tmavšia. A čím tmavšia, tým výraznejšia je chuť kávy.

Akonáhle sa dosiahne požadovaný stupeň praženia, schladia sa zrnká najprv na sýtu. Následne sa vytvoria zmesi z rôznych druhov kávy, pretože akosť kávy sa každým zberom mení. Mnoho druhov kávy navyše získava harmonickejšiu a guľatejšiu chuť, pokiaľ sa doplnia inými, a nedostatky jedného druhu sa dajú často vyrovnať prednosťami iného druhu. Len špičková káva jedného druhu chutí spravidla lepšie než zmes.

I dnes je kombinovanie rôznych druhov arómy vysokým umením a tajnou vedou. Dobrá zmes je založená na vedomostiach skúseného kávového znalca a nesie jeho osobný rukopis. Do priestorov, v ktorých zmes vzniká, nemá prístup nikto, okrem týchto majstrov.

Mletie kávy

Aby sa mohla kávová aróma plne rozvinúť, kávové zrnká je potrebné zomlieť – najlepšie krátko pred prípravou. Na kvalite mlynčeka veľmi záleží. Mlynček by mal mať kotúčové alebo kužeľovité mlecie zariadenie, na ktorom sa dá nastaviť stupeň mletia. Pozor na elektrické mlynčeky starších ročníkov, ktoré majú rýchlo rotujúce nože. Tieto nože vyvíjajú teplo, ktoré spôsobuje, že kávová aróma rýchlo vyprcháva, zrnká sa prepaľujú a horknú, a tak sa znehodnocujú.

Čím jemnejšie je káva zomletá, tým rýchlejšie sa uvoľňujú jej zložky. A každý stupeň mletia prináša iný výsledok. Preto sa musí napríklad turecká káva Mokka mlieť jemnejšie než všetky ostatné druhy kávy. Odborníci pripúšťajú zrnitosť 0,1 mm. Pre espreso platí druhý stupeň jemnosti 0,2 mm. Prekvapkávaná káva už potrebuje 0,3 mm, aby bol výsledok čo najlepší. Správne sa hovorí o intenzite mletia 1 až 3. Ešte hrubšie zomletá káva o zrnitosti cca 2 až 3 mm je nutná k tomu, aby sa z ručného espresovača (alebo caffetiére) získala tá najlepšia aróma. Špecializované obchody, ako napríklad obchody Tchibo, ponúkajú kávu mletú na presný stupeň, vhodný pre následnú prípravu.

Ako kávu uskladniť, aby vydržala čerstvá?

Aróma mletej praženej kávy rýchlo vyprcháva. Najviac arómu ničí kyslík, vlhkosť a cudzie pachy. Káva si oveľa lepšie udrží svoju arómu, pokiaľ zrnká ostanú celé – aróma v nich je chránená ako v trezore. Kávu najlepšie uchováte vo vzduchotesne uzavretých porcelánových, sklenených alebo kovových dózach pri 2 až 4° C, čiže v chladničke, kde vydržia celé kávové zrnká asi 4 týždne a mletá káva asi 2 týždne čerstvé.

Chvíle prípravy

Na čo treba dbať pri príprave lahodnej šálky kávy?

·         Hľadajte, až nájdete naozaj dobrú kávu a svoju obľúbenú chuť.

·         Veľmi záleží na správnom stupni mletia – tak, aby sa mohla rozvinúť plná aróma.

·         Dávkovanie kávy záleží len od vašej chuti -  spravidla sa používa 6 – 8g mletej kávy.

·         Na prípravu kávy používajte vždy čistú a čerstvú vodu. Mala by byť mäkká až stredne tvrdá, bez cudzích príchutí a vôní, s primeraným množstvom minerálnych látok, ktoré sú výraznými nosičmi chuťovej kompozície.

·         Nepodceňte mlieko – nielen káva musí byť kvalitná, ale i mlieko musí byť správne nahriate a mliečna pena našľahaná – milovníci cappuccina prikývnu.

·         Iste máte svoju obľúbenú kávovú šálku. Len na okraj – pre podávanie kávy sa obzvlášť hodí porcelán, ktorý dlhšie udržuje teplo než ostatné materiály.

Malá kávoznalecká etuda

Kávoví znalci charakterizujú kávu jej plnosťou, arómou a vyváženosťou. Plnosť alebo telo, popisuje intenzitu a dĺžku chuťového pôžitku. Plná chuť znamená, že chuť kávy pretrváva veľmi dlho. Jej opakom je káva vodovej chuti. Intenzita pritom nesúvisí so silou kávy – aj dobré jemné kávy sú plné chuti. Aróma popisuje pôsobivosť a živosť kávy a prechádza od jemnej, cez osviežujúcu a ľahkú arómu čerstvo praženej kávy. Vyváženosť je výraz pre to, ako harmonicky a zaokrúhlene káva chutí. I pena má svoje kvalitatívne kritériá. Ideálna pena je kompaktná a zvládne tzv. „cukrový test“: cukor sa v pene najprv zastaví, potom pozvoľna nasiakne kávou a nakoniec zmizne pod vrstvou peny.

Viete, že ...

·         Káva obsahuje minerálne látky, vitamíny a stopové prvky.

·         Káva vie pomôcť i pri bolestiach hlavy.

·         Káva vylepšuje atmosféru a povzbudzuje dobrú náladu.

·         Talianske slovo „espresso“ znamená „pripravené na prianie, ihneď“.

·         Espresso obsahuje vďaka krátkemu spareniu (cca 30 sekúnd) menej kofeínu ako filtrovaná káva a je pre žalúdok príjemnejšie než filtrovaná káva.

·         Peeling založený na esprese je tajomstvom salónov krásy.

·         V Taliansku je lepšie piť espreso v stoji, pretože je lacnejšie ako pri stolíku – obsluha je totiž pripočítaná k účtu.